Cucina - La verdura sempreverde

E' possibile e come si deve fare per mantenere la brillantezza del colore della vredura fresca anche dopo la cottura? Si puo' e la risposta arriva dalla scienza. Nel numero di Maggio 2007 di "Le scienze" troviamo la spiegazione che vado a riportare.
La clorofilla e' la responsabile del colore verde presente in natura. Questa molecola, che a dire il vero e' una miscela di due composti molto simili, e' formata da un anello con al centro un atomo di magnesio responsabile del bel colore verde, e di una lunga coda che la rende poco solubile in acqua. Se l' atomo di magnesio viene rimosso si ottiene la feofitina, di colore verde marcio.
Se osserviamo cosa succede quando buttiamo in acqua bollente dei fagiolini noteremo che nei primissimi minuti assumerano un colore verde piu' intenso di quello naturale. Questo perche' il gas presente nelle cellule si espande ed e' espulso facendo in modo di rendere piu' visibile il pigmento. Il calore pero' accelera la degradazione della clorofilla: i pochi ioni di idrogeno presenti nell' acqua sono sufficienti ad eliminare il magnesio. E non e' finita: anche gli acidi ce la mettono tutta per eliminare il magnesio. Provate ad aggiungere un po' di aceto nell' acqua e vedrete che il colore dei fagiolini diventera' rapidamente verde marcio.
Visto che si mangia anche con gli occhi, un buon cuoco deve sapere come fare per mantenere il magnesio. Gli antichi romani erano soliti bollire la verdura con la soda che, essendo un alcale, neutralizza gli acidi presenti anche nella verdura stessa. Un pizzico di bicarbonato nell' acqua di cottura aiutera' a mantenere il colore verde ma rendera' la verdura piu' molliccia. Un altro sistema e' quello di sostituire l' atomo di magnesio con un altro atomo che dia la stessa colorazione. Il rame puo' essere un valido sostituto. Cuocendo la verdura in una pentola di rame sotituiremo l' atomo di magnesio con uno di rame che formera' una molecola molto stabile ed in grado di resistere agli acidi. Il colorante E141 e', appunto, questa nuova molecola. Occorre pero' precisare che il rame in grandi quantita' e' tossico. Il miglior sistema rimane comunque quello di cuocere la verdura per pochi minuti in tanta acqua bollente. Nel caso dei fagiolini, dopo otto minuti il colore e' ancora verde brillante e loro saranno cotti a puntino. Bisogna pero' evitare di condirli subito con l' aceto. Meglio metterlo in tavola e condirli solo quando sono nel piatto per fare in modo che l' aceto non ne degradi il colore.

Buon appetito!