Cucina - La pasta al pomodoro

Sembra un piatto semplice ,addirittura banale, ma tante volte mi sono trovato a dover mangiare per forza in una trattoria e, per essere sicuro di non sbagliare, ordinare "spaghetti al pomodoro" e non rimanere soddifatto. Quali cose bisogna sapere e tenere a mente per essere in grado di preparare in cinque minuti un' ottima pasta al pomodoro? Ho girato la domanda ad un mio amico chef professionista e lui mi ha illuminato.
La pasta al pomodoro e' l' unione della pasta e di una salsa a base di pomodoro. Sulla pasta non penso sia il caso di soffermarci ma sulla salsa alcune cose devono esser dette. Il fenomeno che si deve evitare e' quello di ottenere una salsa che potremmo definire "olio di pomodoro", assai pesante e per niente gradevole. La salsa deve avere un gusto fresco ed aggraziato, deve ricordare il mare nostrum, gli uliveti ed il nostro sole. Questa salsa e' formata da due ingredienti: il soffritto ed i pomodori. Il soffritto puo' essere fatto con la cipolla, con l' aglio o con i due ingredienti insieme. Di solito, per 3 o 4 persone, uso mezza cipolla ed uno spicchio d' aglio tagliato a fettine molto sottili ma la cosa e' strettamente personale, dipende dal gusto. Il mio amico chef mi ha rivelato il segreto per ottenere una buona salsa: soffriggere l' aglio o la cipolla con la minima quantita' d'olio possibile per evitare che l' olio sciolga le proteine liposolubili del pomodoro, quelle che generano il famigerato olio rosso di pomodoro. Anche il pomodoro merita un trattamento particolare. Se si usa il pomodoro fresco e' necessario tenere a mente che i san marzano hanno un gusto piu' intenso ed acido mentre gli altri sono piu' dolci. Quindi, se useremo i san marzano o la passata di pomodori, sara' necessario aggiunger un pizzico di zucchero per neutralizzare l' acidita'. Con pomodori piu' dolci lo zucchero non sara' necessario. E' bene togliere la buccia ai pomodori freschi ed il sistema e' semplice: si porta ad ebollizione l' acqua per la pasta (senza sale) e s' immergono i pomodori per mezzo minuto. Dopo questo tempo la buccia potra' essere rimossa senza sforzo.
Ed ora la mia ricetta per gli spaghetti al pomodoro per 4 persone. In una padella antiaderente metto un cucchiaino d' olio extravergine, mezza cipolla ed un spicchio d' aglio tagliati finemente. Faccio soffriggere fino a quando la cipolla o l' aglio incominciano ad imbiondire. Aggiungo la passata di pomodoro o i pomodori fresci (500 grammi) sbucciati e schiacciati. Lascio cuocere per cinque o dieci minuti (il tempo di cottura degli spaghetti) ad un fuoco abbastanza vivace. Aggiungo lo zucchero (se richiesto) ed aggiusto di sale. Scolo gli spaghetti e li metto nella padella per saltarli. Salto la pasta per mezzo minuto, aggiungo dell' olio extravergine crudo e servo in tavola. Se voglio fare pomdoro e basilico non metto la cipolla ed aggiungo il basilico prima di saltare gli spaghetti. Facendo in questo modo avremo la possibilita' di sentire il gusto del soffritto, del pomdoro fresco e l' aroma delizioso dell' olio buono. Una sinfonia di freschi sapori!
Se uso il basilico non aggiungo formaggio grattugiato, senza il basilico un buon pecorino, magari aggiuto mentre salto la pasta, lo trovo delizioso. Ma qui dipende dal gusto personale: ognuno a modo suo!

Buon appetito.