Cucina - Il segreto del bollito

Spezzatini, bolliti e brasati sono piatti che amo moltissimo. Amo mangiarli e cucinarli. A volte mi vengono bene e cioe' teneri e gustosi altre volte no. Mi sono sempre chiesto quale sia il segreto per cuocere le carni in acqua. La risposta arriva dalla scienza e precisamente dalla rubrica "Pentole & provette" della rivista "Le scienze" di questo mese che riassumero' brevemente.
Le carni si differenziano dalla quantita' di tessuto connettivo che le compongono. Una grande quantita' di questo tessuto rende la carne piu' dura ma anche piu' gustosa. Il tessuto connettivo, a volte visibile (i cosiddetti nervetti) a volte sottilissimo, e' quello che tiene insieme le fibre di un muscolo ed e' anche quello che tiene insieme tutti i fasci di un muscolo e che lo collega alle ossa. Essendo molto duro il tessuto connettivo e' tutto eccetto che appetibile, quindi e' necessario renderlo tenero con una giusta cottura.
Le proteine che lo compongono sono tre: il collagene, la reticolina e l' elastina. Queste tre proteine vengono sciolte in modi ed a temperature diversi. Il collagene si scioglie in acqua ad una temperatura di 60-65 gradi (45 nei pesci) formando la gelatina, elastina e reticolina si sciolgono invece molto lentamente e a temperature superiori a 90 gradi.
Quindi per perparare un ottimo brasato o spezzatino o bollito si dovra' far cuocere la carne in acqua (che puo' essere quella del rubinetto o venire dal vino, verdure o dal brodo) ad una temperatura che non arrivi mai a 100 gradi. L' acqua non dovra' mai bollire ma sobbollire a fuoco lento e il tempo di cottura elevato (2 ore o piu' per il bovino a seconda del taglio). Bisognerebbe vedere solo qualche bollicina ogni tanto che raggiunge la superficie, anche perche' una temperatura di cottura piu' elevata provochera' lo "strizzamento" delle fibre muscolari che, contraendosi e ritirandosi, espelleranno al di fuori la loro acqua. Si avrebbe cosi' l' effetto imbarazzante di ottenere una carne asciutta pur facendola cuocere immersa in acqua.

Buon appetito!