E' un piatto veloce che cucino quando voglio far bella figura.
Ingredienti per 3 persone
2 etti e 1/2 di tagiolini o fettuccine
1 etto di pancetta affumicata
1 confezione di panna da cucina
3 manciate di funghi porcini tagliati a fette
uno spicchio d' aglio.
castelmagno in scaglie o, in assenza di questo, del parmigiano
Come lo cucino.
In una padella faccio rosolare la pancetta a fuoco lento in modo che sciolga bene il lardo ma senza farla rinsecchire. Aggiungo quindi lo spicchio d' aglio ed i funghi. Lascio cuocere 6-7 minuti a fuoco lento mentre lesso i tagliolini. Scolo i tagliolini e li metto nella padella, mescolo il tutto con un po' di olio extravergine e poi aggiungo la panna. Se questa e' troppo densa aggiungo del latte in modo da creare una crema tale per cui i taglioni non facciano blocco ma che si possano prendere agevolmente con la forchetta. Metto nei piatti e guarnisco con il castelmagno a scaglie o con un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato.
Buon appetito!
martedì 16 dicembre 2008
sabato 13 dicembre 2008
Ricetta Veloce - Gnocchetti agli asparagi
Si tratta di una ricetta veloce (bastano pochi minuti), semplice ma deliziosa. Di solito la preparo per 3 persone utilizzando mezzo Kg. di gnocchetti (quelli piccoli) ed una decina di asparagi freschi. Metto sul fuoco una pentola con l' acqua per gli gnocchi. Mentre questa si riscalda prendo gli asparagi e li spezzo al punto giusto per tenere solo la parte tenere. Il procedimento e' semplice ed automatico: con una mano afferro il fondo dell' asparago e lo tengo ben saldo, con l' altra piego l' asparago fino a quando questo si spezza. Quello e' il punto giusto. Tengo quindi solo le punte, le lavo accuratamente e le taglio finemente con un taglio inclinato in modo da ottenere quasi delle striscioline sottili e lunghe. In pratica li appoggio sul tagliere uno accanto all' altro e con un coltello bene affilato li taglio di sbiego (con un angolo di circa 45°) ottenedo le fettine sottili. Quando l' acqua bolle aggiungo il sale e, quando riprende a bollire, le fettine di asparagi. Aspetto un minuto o poco piu' (le fettine sottili si cuociono rapidamente mantenendo un bel colore verde intenso) e butto gli gnocchi. Quando risalgono tutti a galla scolo il tutto con uno scolapasta, e mentre si scolano faccio sciogliere un pezzo di burro nella pentola ormai vuota. Metto il contenuto dello scolapasta nella pentola e mescolo senza insistere troppo per non rovinare gli gnocchi. Servo nei piatti ed aggiungo ad ogni piatto un cucchiaio colmo di parmigiano.
In questo modo gli asparagi rimarranno lievemente croccanti facendo contrasto con gli gnocchi piu' molli. E' un piatto semplice e pratico che si cucina con una pentola ed uno scolapasta ed il risultato e' fenomenale.
Buon appetito!
In questo modo gli asparagi rimarranno lievemente croccanti facendo contrasto con gli gnocchi piu' molli. E' un piatto semplice e pratico che si cucina con una pentola ed uno scolapasta ed il risultato e' fenomenale.
Buon appetito!
venerdì 12 dicembre 2008
Cucina - La verdura sempreverde
E' possibile e come si deve fare per mantenere la brillantezza del colore della vredura fresca anche dopo la cottura? Si puo' e la risposta arriva dalla scienza. Nel numero di Maggio 2007 di "Le scienze" troviamo la spiegazione che vado a riportare.
La clorofilla e' la responsabile del colore verde presente in natura. Questa molecola, che a dire il vero e' una miscela di due composti molto simili, e' formata da un anello con al centro un atomo di magnesio responsabile del bel colore verde, e di una lunga coda che la rende poco solubile in acqua. Se l' atomo di magnesio viene rimosso si ottiene la feofitina, di colore verde marcio.
Se osserviamo cosa succede quando buttiamo in acqua bollente dei fagiolini noteremo che nei primissimi minuti assumerano un colore verde piu' intenso di quello naturale. Questo perche' il gas presente nelle cellule si espande ed e' espulso facendo in modo di rendere piu' visibile il pigmento. Il calore pero' accelera la degradazione della clorofilla: i pochi ioni di idrogeno presenti nell' acqua sono sufficienti ad eliminare il magnesio. E non e' finita: anche gli acidi ce la mettono tutta per eliminare il magnesio. Provate ad aggiungere un po' di aceto nell' acqua e vedrete che il colore dei fagiolini diventera' rapidamente verde marcio.
Visto che si mangia anche con gli occhi, un buon cuoco deve sapere come fare per mantenere il magnesio. Gli antichi romani erano soliti bollire la verdura con la soda che, essendo un alcale, neutralizza gli acidi presenti anche nella verdura stessa. Un pizzico di bicarbonato nell' acqua di cottura aiutera' a mantenere il colore verde ma rendera' la verdura piu' molliccia. Un altro sistema e' quello di sostituire l' atomo di magnesio con un altro atomo che dia la stessa colorazione. Il rame puo' essere un valido sostituto. Cuocendo la verdura in una pentola di rame sotituiremo l' atomo di magnesio con uno di rame che formera' una molecola molto stabile ed in grado di resistere agli acidi. Il colorante E141 e', appunto, questa nuova molecola. Occorre pero' precisare che il rame in grandi quantita' e' tossico. Il miglior sistema rimane comunque quello di cuocere la verdura per pochi minuti in tanta acqua bollente. Nel caso dei fagiolini, dopo otto minuti il colore e' ancora verde brillante e loro saranno cotti a puntino. Bisogna pero' evitare di condirli subito con l' aceto. Meglio metterlo in tavola e condirli solo quando sono nel piatto per fare in modo che l' aceto non ne degradi il colore.
Buon appetito!
La clorofilla e' la responsabile del colore verde presente in natura. Questa molecola, che a dire il vero e' una miscela di due composti molto simili, e' formata da un anello con al centro un atomo di magnesio responsabile del bel colore verde, e di una lunga coda che la rende poco solubile in acqua. Se l' atomo di magnesio viene rimosso si ottiene la feofitina, di colore verde marcio.
Se osserviamo cosa succede quando buttiamo in acqua bollente dei fagiolini noteremo che nei primissimi minuti assumerano un colore verde piu' intenso di quello naturale. Questo perche' il gas presente nelle cellule si espande ed e' espulso facendo in modo di rendere piu' visibile il pigmento. Il calore pero' accelera la degradazione della clorofilla: i pochi ioni di idrogeno presenti nell' acqua sono sufficienti ad eliminare il magnesio. E non e' finita: anche gli acidi ce la mettono tutta per eliminare il magnesio. Provate ad aggiungere un po' di aceto nell' acqua e vedrete che il colore dei fagiolini diventera' rapidamente verde marcio.
Visto che si mangia anche con gli occhi, un buon cuoco deve sapere come fare per mantenere il magnesio. Gli antichi romani erano soliti bollire la verdura con la soda che, essendo un alcale, neutralizza gli acidi presenti anche nella verdura stessa. Un pizzico di bicarbonato nell' acqua di cottura aiutera' a mantenere il colore verde ma rendera' la verdura piu' molliccia. Un altro sistema e' quello di sostituire l' atomo di magnesio con un altro atomo che dia la stessa colorazione. Il rame puo' essere un valido sostituto. Cuocendo la verdura in una pentola di rame sotituiremo l' atomo di magnesio con uno di rame che formera' una molecola molto stabile ed in grado di resistere agli acidi. Il colorante E141 e', appunto, questa nuova molecola. Occorre pero' precisare che il rame in grandi quantita' e' tossico. Il miglior sistema rimane comunque quello di cuocere la verdura per pochi minuti in tanta acqua bollente. Nel caso dei fagiolini, dopo otto minuti il colore e' ancora verde brillante e loro saranno cotti a puntino. Bisogna pero' evitare di condirli subito con l' aceto. Meglio metterlo in tavola e condirli solo quando sono nel piatto per fare in modo che l' aceto non ne degradi il colore.
Buon appetito!
giovedì 11 dicembre 2008
Ricette - Pesto alla trapanese
Ricetta inviata da Giorgione
Vi scrivo la ricetta (che molti già conosceranno) del pesto alla trapanese. Che si fa assolutamente a crudo. Quindi sbollentiamo e peliamo dei pomodori (per i siciliani, trapanesi in particolare, il Cucciusu Nicareddu Trapanese, per il resto dello Stivale, ottimo il San Marzano, possibilmente piccolo), eliminiamo i semi e tagliamoli a pezzetti. Frulliamo nel tritatutto aglio (ad libitum) con un pò d'olio, peperoncino fresco e delle mandorle bianche pelate, quindi mescoliamo il tutto col pomodoro e aggiungiamo dell'altro olio fresco. Aggiungiamo del basilico appena colto spezzettato con le mani, quindi lasciamo riposare mentre la pasta cuoce. Scoliamo la pasta lasciando qualche cucchiaio d'acqua della cottura (gli spaghetti mi piacciono bel guizzanti) e mescoliamola con il condimento.
Buon appetito anche da me.
Ringraziano Giorgione per il suo gentile ed apprezzato contributo.
Vi scrivo la ricetta (che molti già conosceranno) del pesto alla trapanese. Che si fa assolutamente a crudo. Quindi sbollentiamo e peliamo dei pomodori (per i siciliani, trapanesi in particolare, il Cucciusu Nicareddu Trapanese, per il resto dello Stivale, ottimo il San Marzano, possibilmente piccolo), eliminiamo i semi e tagliamoli a pezzetti. Frulliamo nel tritatutto aglio (ad libitum) con un pò d'olio, peperoncino fresco e delle mandorle bianche pelate, quindi mescoliamo il tutto col pomodoro e aggiungiamo dell'altro olio fresco. Aggiungiamo del basilico appena colto spezzettato con le mani, quindi lasciamo riposare mentre la pasta cuoce. Scoliamo la pasta lasciando qualche cucchiaio d'acqua della cottura (gli spaghetti mi piacciono bel guizzanti) e mescoliamola con il condimento.
Buon appetito anche da me.
Ringraziano Giorgione per il suo gentile ed apprezzato contributo.
Ricette - Fettuccine al salmone di Giorgio
Ricetta inviata da Giorgione
Ingredienti per 4 persone:
Fettuccine caserecce 400 grammi
Gorgonzola dolce, 250 grammi
Gorgonzola piccante, 50 grammi
Salmone affumicato scozzese tritato, 160 grammi (vanno benissimo i ritagli)
Burro, una noce
Panna, 100 gr
Latte, un decilitro
Salsa di pomodoro, 1 cucchiaio
Prezzemolo tritato, ½ tazza
Vodka, ½ bicchierino
Peperoncino, a piacere, se gradito
Esecuzione
Preparate una fonduta molto ristretta con i due tipi di gorgonzola, la panna e il burro, tutti insieme nel latte, dall’inizio. Eliminate gli eventuali grumi. Spegnete il gas. Aggiungete il salmone tritato. Aggiungete la salsa di pomodoro, quindi il peperoncino (facoltativo). Lessate le fettuccine, scolatele, quindi maneggiatele in padella con il condimento già preparato. In ultimo, guarnire col prezzemolo tritato.
Nota: Nonostante l’incontro del gorgonzola e del salmone, questo piatto è di gusto molto delicato. Chi preferisse un gusto più deciso può aggiungere un filetto d’aringa affumicata diliscato e tritato.
Ringraziamo Giorgione per il gentile ed apprezzato contributo.
Ingredienti per 4 persone:
Fettuccine caserecce 400 grammi
Gorgonzola dolce, 250 grammi
Gorgonzola piccante, 50 grammi
Salmone affumicato scozzese tritato, 160 grammi (vanno benissimo i ritagli)
Burro, una noce
Panna, 100 gr
Latte, un decilitro
Salsa di pomodoro, 1 cucchiaio
Prezzemolo tritato, ½ tazza
Vodka, ½ bicchierino
Peperoncino, a piacere, se gradito
Esecuzione
Preparate una fonduta molto ristretta con i due tipi di gorgonzola, la panna e il burro, tutti insieme nel latte, dall’inizio. Eliminate gli eventuali grumi. Spegnete il gas. Aggiungete il salmone tritato. Aggiungete la salsa di pomodoro, quindi il peperoncino (facoltativo). Lessate le fettuccine, scolatele, quindi maneggiatele in padella con il condimento già preparato. In ultimo, guarnire col prezzemolo tritato.
Nota: Nonostante l’incontro del gorgonzola e del salmone, questo piatto è di gusto molto delicato. Chi preferisse un gusto più deciso può aggiungere un filetto d’aringa affumicata diliscato e tritato.
Ringraziamo Giorgione per il gentile ed apprezzato contributo.
Ricette - Caponata di melanzane
Ricetta inviata da Giorgione
Ingredienti
una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e basilico), 200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di capperi, 12 melanzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr. mandorle tostate.
Esecuzione
Tagliate le melanzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale. A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e già bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. L'aceto dell'agrodolce potrà essere aggiunto in misura maggiore di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo.
Ringraziamo Giorgione per il gentile ed apprezzato contributo.
Ingredienti
una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e basilico), 200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di capperi, 12 melanzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr. mandorle tostate.
Esecuzione
Tagliate le melanzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale. A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e già bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. L'aceto dell'agrodolce potrà essere aggiunto in misura maggiore di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo.
Ringraziamo Giorgione per il gentile ed apprezzato contributo.
mercoledì 10 dicembre 2008
Cucina - Il tuorlo d' uovo come crema per la pasta
Il tuorlo d' uovo crudo e' un condimento ottimo. Si, e' vero, e' un po' grasso ma tanto tanto buono e veniva anche utilizzato al posto dell' olio di oliva, per condire l' insalata. Gli amanti del tartufo lo vogliono sulle tagliatelle per esaltare l' aroma ed il profumo della "trifola" ma si puo' usare per realizzare piatti ottimi ed in modo veloce.
Descrivero' di seguito due primi: la carbonara e gli spaghetti al timo. Per questi due piatti consiglio di utilizzare degli spaghetti che non siano troppo fini, diciamo dal n° 5 in su per evitare di realizzare un primo stile "blocco di calcestruzzo". Ci sono molti modi per fare la carbonara ma quello che preferisco e' il modo piu' semplice e, a mio avviso, quello piu' buono. Metto mezz' etto di pancetta affumicata tagliata a dadini per ogni persona a rosolare. La rosolo al punto di non farla diventare troppo secca e dura ma questo dipende dal gusto personale. Metto in un piatto un tuorlo d' uovo per ogni persona e li mescolo con un cucchiaio di latte. Il latte serve per evitare che l' uovo si rapprenda quando lo si unisce con la pasta calda. Scolo la pasta (un etto a persona), la manteco leggermente con un poco di olio extravergine, aggiungo l' uovo poi la pancetta, una spruzzata di pepe nero macinato, due cucchiai colmi di parmigiano grattugiato per ogni persona, mescolo e servo in tavola.
Un altro piatto che faccio di solito quando ho poco tempo sono gli spaghetti al timo. In un piatto mescolo un tuorlo d' uovo per ogni persona con un cucchiaio di latte, una noce di burro (una per ogni persona). Scolo gli spaghetti e li manteco con un poco d' olio extravergine d' oliva, unisco l' uovo, una bella spruzzata di timo e due cucchiai colmi di parmigiano (o pecorino) per ogni persona, mescolo e servo in tavola. E' un piatto semplice ma l' aroma del timo con l' uovo e' un qualcosa di delizioso. Se poi avete la fortuna di poter utilizzare il mitico timo selvatico (ringrazio l' amico Giorgione che me ha spedito alcune pianticelle fresche dalla Sicilia) il risultato' sara' eccezionale.
Buon appetito!
Descrivero' di seguito due primi: la carbonara e gli spaghetti al timo. Per questi due piatti consiglio di utilizzare degli spaghetti che non siano troppo fini, diciamo dal n° 5 in su per evitare di realizzare un primo stile "blocco di calcestruzzo". Ci sono molti modi per fare la carbonara ma quello che preferisco e' il modo piu' semplice e, a mio avviso, quello piu' buono. Metto mezz' etto di pancetta affumicata tagliata a dadini per ogni persona a rosolare. La rosolo al punto di non farla diventare troppo secca e dura ma questo dipende dal gusto personale. Metto in un piatto un tuorlo d' uovo per ogni persona e li mescolo con un cucchiaio di latte. Il latte serve per evitare che l' uovo si rapprenda quando lo si unisce con la pasta calda. Scolo la pasta (un etto a persona), la manteco leggermente con un poco di olio extravergine, aggiungo l' uovo poi la pancetta, una spruzzata di pepe nero macinato, due cucchiai colmi di parmigiano grattugiato per ogni persona, mescolo e servo in tavola.
Un altro piatto che faccio di solito quando ho poco tempo sono gli spaghetti al timo. In un piatto mescolo un tuorlo d' uovo per ogni persona con un cucchiaio di latte, una noce di burro (una per ogni persona). Scolo gli spaghetti e li manteco con un poco d' olio extravergine d' oliva, unisco l' uovo, una bella spruzzata di timo e due cucchiai colmi di parmigiano (o pecorino) per ogni persona, mescolo e servo in tavola. E' un piatto semplice ma l' aroma del timo con l' uovo e' un qualcosa di delizioso. Se poi avete la fortuna di poter utilizzare il mitico timo selvatico (ringrazio l' amico Giorgione che me ha spedito alcune pianticelle fresche dalla Sicilia) il risultato' sara' eccezionale.
Buon appetito!
lunedì 8 dicembre 2008
Cucina - La pasta al pomodoro
Sembra un piatto semplice ,addirittura banale, ma tante volte mi sono trovato a dover mangiare per forza in una trattoria e, per essere sicuro di non sbagliare, ordinare "spaghetti al pomodoro" e non rimanere soddifatto. Quali cose bisogna sapere e tenere a mente per essere in grado di preparare in cinque minuti un' ottima pasta al pomodoro? Ho girato la domanda ad un mio amico chef professionista e lui mi ha illuminato.
La pasta al pomodoro e' l' unione della pasta e di una salsa a base di pomodoro. Sulla pasta non penso sia il caso di soffermarci ma sulla salsa alcune cose devono esser dette. Il fenomeno che si deve evitare e' quello di ottenere una salsa che potremmo definire "olio di pomodoro", assai pesante e per niente gradevole. La salsa deve avere un gusto fresco ed aggraziato, deve ricordare il mare nostrum, gli uliveti ed il nostro sole. Questa salsa e' formata da due ingredienti: il soffritto ed i pomodori. Il soffritto puo' essere fatto con la cipolla, con l' aglio o con i due ingredienti insieme. Di solito, per 3 o 4 persone, uso mezza cipolla ed uno spicchio d' aglio tagliato a fettine molto sottili ma la cosa e' strettamente personale, dipende dal gusto. Il mio amico chef mi ha rivelato il segreto per ottenere una buona salsa: soffriggere l' aglio o la cipolla con la minima quantita' d'olio possibile per evitare che l' olio sciolga le proteine liposolubili del pomodoro, quelle che generano il famigerato olio rosso di pomodoro. Anche il pomodoro merita un trattamento particolare. Se si usa il pomodoro fresco e' necessario tenere a mente che i san marzano hanno un gusto piu' intenso ed acido mentre gli altri sono piu' dolci. Quindi, se useremo i san marzano o la passata di pomodori, sara' necessario aggiunger un pizzico di zucchero per neutralizzare l' acidita'. Con pomodori piu' dolci lo zucchero non sara' necessario. E' bene togliere la buccia ai pomodori freschi ed il sistema e' semplice: si porta ad ebollizione l' acqua per la pasta (senza sale) e s' immergono i pomodori per mezzo minuto. Dopo questo tempo la buccia potra' essere rimossa senza sforzo.
Ed ora la mia ricetta per gli spaghetti al pomodoro per 4 persone. In una padella antiaderente metto un cucchiaino d' olio extravergine, mezza cipolla ed un spicchio d' aglio tagliati finemente. Faccio soffriggere fino a quando la cipolla o l' aglio incominciano ad imbiondire. Aggiungo la passata di pomodoro o i pomodori fresci (500 grammi) sbucciati e schiacciati. Lascio cuocere per cinque o dieci minuti (il tempo di cottura degli spaghetti) ad un fuoco abbastanza vivace. Aggiungo lo zucchero (se richiesto) ed aggiusto di sale. Scolo gli spaghetti e li metto nella padella per saltarli. Salto la pasta per mezzo minuto, aggiungo dell' olio extravergine crudo e servo in tavola. Se voglio fare pomdoro e basilico non metto la cipolla ed aggiungo il basilico prima di saltare gli spaghetti. Facendo in questo modo avremo la possibilita' di sentire il gusto del soffritto, del pomdoro fresco e l' aroma delizioso dell' olio buono. Una sinfonia di freschi sapori!
Se uso il basilico non aggiungo formaggio grattugiato, senza il basilico un buon pecorino, magari aggiuto mentre salto la pasta, lo trovo delizioso. Ma qui dipende dal gusto personale: ognuno a modo suo!
Buon appetito.
La pasta al pomodoro e' l' unione della pasta e di una salsa a base di pomodoro. Sulla pasta non penso sia il caso di soffermarci ma sulla salsa alcune cose devono esser dette. Il fenomeno che si deve evitare e' quello di ottenere una salsa che potremmo definire "olio di pomodoro", assai pesante e per niente gradevole. La salsa deve avere un gusto fresco ed aggraziato, deve ricordare il mare nostrum, gli uliveti ed il nostro sole. Questa salsa e' formata da due ingredienti: il soffritto ed i pomodori. Il soffritto puo' essere fatto con la cipolla, con l' aglio o con i due ingredienti insieme. Di solito, per 3 o 4 persone, uso mezza cipolla ed uno spicchio d' aglio tagliato a fettine molto sottili ma la cosa e' strettamente personale, dipende dal gusto. Il mio amico chef mi ha rivelato il segreto per ottenere una buona salsa: soffriggere l' aglio o la cipolla con la minima quantita' d'olio possibile per evitare che l' olio sciolga le proteine liposolubili del pomodoro, quelle che generano il famigerato olio rosso di pomodoro. Anche il pomodoro merita un trattamento particolare. Se si usa il pomodoro fresco e' necessario tenere a mente che i san marzano hanno un gusto piu' intenso ed acido mentre gli altri sono piu' dolci. Quindi, se useremo i san marzano o la passata di pomodori, sara' necessario aggiunger un pizzico di zucchero per neutralizzare l' acidita'. Con pomodori piu' dolci lo zucchero non sara' necessario. E' bene togliere la buccia ai pomodori freschi ed il sistema e' semplice: si porta ad ebollizione l' acqua per la pasta (senza sale) e s' immergono i pomodori per mezzo minuto. Dopo questo tempo la buccia potra' essere rimossa senza sforzo.
Ed ora la mia ricetta per gli spaghetti al pomodoro per 4 persone. In una padella antiaderente metto un cucchiaino d' olio extravergine, mezza cipolla ed un spicchio d' aglio tagliati finemente. Faccio soffriggere fino a quando la cipolla o l' aglio incominciano ad imbiondire. Aggiungo la passata di pomodoro o i pomodori fresci (500 grammi) sbucciati e schiacciati. Lascio cuocere per cinque o dieci minuti (il tempo di cottura degli spaghetti) ad un fuoco abbastanza vivace. Aggiungo lo zucchero (se richiesto) ed aggiusto di sale. Scolo gli spaghetti e li metto nella padella per saltarli. Salto la pasta per mezzo minuto, aggiungo dell' olio extravergine crudo e servo in tavola. Se voglio fare pomdoro e basilico non metto la cipolla ed aggiungo il basilico prima di saltare gli spaghetti. Facendo in questo modo avremo la possibilita' di sentire il gusto del soffritto, del pomdoro fresco e l' aroma delizioso dell' olio buono. Una sinfonia di freschi sapori!
Se uso il basilico non aggiungo formaggio grattugiato, senza il basilico un buon pecorino, magari aggiuto mentre salto la pasta, lo trovo delizioso. Ma qui dipende dal gusto personale: ognuno a modo suo!
Buon appetito.
sabato 6 dicembre 2008
Cucina - Il segreto del bollito
Spezzatini, bolliti e brasati sono piatti che amo moltissimo. Amo mangiarli e cucinarli. A volte mi vengono bene e cioe' teneri e gustosi altre volte no. Mi sono sempre chiesto quale sia il segreto per cuocere le carni in acqua. La risposta arriva dalla scienza e precisamente dalla rubrica "Pentole & provette" della rivista "Le scienze" di questo mese che riassumero' brevemente.
Le carni si differenziano dalla quantita' di tessuto connettivo che le compongono. Una grande quantita' di questo tessuto rende la carne piu' dura ma anche piu' gustosa. Il tessuto connettivo, a volte visibile (i cosiddetti nervetti) a volte sottilissimo, e' quello che tiene insieme le fibre di un muscolo ed e' anche quello che tiene insieme tutti i fasci di un muscolo e che lo collega alle ossa. Essendo molto duro il tessuto connettivo e' tutto eccetto che appetibile, quindi e' necessario renderlo tenero con una giusta cottura.
Le proteine che lo compongono sono tre: il collagene, la reticolina e l' elastina. Queste tre proteine vengono sciolte in modi ed a temperature diversi. Il collagene si scioglie in acqua ad una temperatura di 60-65 gradi (45 nei pesci) formando la gelatina, elastina e reticolina si sciolgono invece molto lentamente e a temperature superiori a 90 gradi.
Quindi per perparare un ottimo brasato o spezzatino o bollito si dovra' far cuocere la carne in acqua (che puo' essere quella del rubinetto o venire dal vino, verdure o dal brodo) ad una temperatura che non arrivi mai a 100 gradi. L' acqua non dovra' mai bollire ma sobbollire a fuoco lento e il tempo di cottura elevato (2 ore o piu' per il bovino a seconda del taglio). Bisognerebbe vedere solo qualche bollicina ogni tanto che raggiunge la superficie, anche perche' una temperatura di cottura piu' elevata provochera' lo "strizzamento" delle fibre muscolari che, contraendosi e ritirandosi, espelleranno al di fuori la loro acqua. Si avrebbe cosi' l' effetto imbarazzante di ottenere una carne asciutta pur facendola cuocere immersa in acqua.
Buon appetito!
Le carni si differenziano dalla quantita' di tessuto connettivo che le compongono. Una grande quantita' di questo tessuto rende la carne piu' dura ma anche piu' gustosa. Il tessuto connettivo, a volte visibile (i cosiddetti nervetti) a volte sottilissimo, e' quello che tiene insieme le fibre di un muscolo ed e' anche quello che tiene insieme tutti i fasci di un muscolo e che lo collega alle ossa. Essendo molto duro il tessuto connettivo e' tutto eccetto che appetibile, quindi e' necessario renderlo tenero con una giusta cottura.
Le proteine che lo compongono sono tre: il collagene, la reticolina e l' elastina. Queste tre proteine vengono sciolte in modi ed a temperature diversi. Il collagene si scioglie in acqua ad una temperatura di 60-65 gradi (45 nei pesci) formando la gelatina, elastina e reticolina si sciolgono invece molto lentamente e a temperature superiori a 90 gradi.
Quindi per perparare un ottimo brasato o spezzatino o bollito si dovra' far cuocere la carne in acqua (che puo' essere quella del rubinetto o venire dal vino, verdure o dal brodo) ad una temperatura che non arrivi mai a 100 gradi. L' acqua non dovra' mai bollire ma sobbollire a fuoco lento e il tempo di cottura elevato (2 ore o piu' per il bovino a seconda del taglio). Bisognerebbe vedere solo qualche bollicina ogni tanto che raggiunge la superficie, anche perche' una temperatura di cottura piu' elevata provochera' lo "strizzamento" delle fibre muscolari che, contraendosi e ritirandosi, espelleranno al di fuori la loro acqua. Si avrebbe cosi' l' effetto imbarazzante di ottenere una carne asciutta pur facendola cuocere immersa in acqua.
Buon appetito!
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