Cucina - Il burro perfetto

Tutti noi conosciamo il burro, condimento animale derivato dal latte, che dai salutisti non e' proprio guardato con buon occhio. Tuttavia, sia la tradizione culinaria del nord, sia la pasticceria lo reclama e lo vuol a gran voce. Vediamo innazitutto cos'e': e' un' emulsione di minuscole gocce d' acqua disperse in almeno l' 80% di grassi. Si prepara con la panna che oggi viene separata dal latte con un metodo meccanico di centrifugazione, e con l' aggiunta di batteri per fare in modo che fermenti ed acidifichi. Questa fermentazione e' necessaria per ottenere le molecole che conferiscono il tipico aroma. La panna contiene minuscoli globuli di grasso che rimangono sospesi nell' acqua, senza separarsi, grazie ai fosfolipidi (molecole emulsionanti che circondano i globuli di grasso). L' agitazione meccanica rompe la membrana di fosfolipidi liberando i grassi che, non amando l' acqua, si aggregano alle altre molecole di grasso separandosi dalla fase acquosa. Pero' alcune gocce d' acqua ed altre molecole come la caseina ed uno zucchero, il lattosio, rimangono imprigionate nel burro sotto forma di emulsione.
Vediamo ora cosa succede quando scaldiamo il burro. Arrivati alla temperatura di 100% l' acua in esso contenuta comincia a bollire formando la caratteristica schiuma. Quando l' acqua ' completamente evaporata la temperatura puo' salire ma, intorno ai 140 gradi, la caseina presente nel burro comincia a brunirsi e non e' possibile scaldare ulteriormente il burro senza bruciare ed annerire il tutto. Sarebbe bello, per preparare ad esempio un' ottima cotoletta alla milanese gustosa e croccante, evitare questi problemi. Il sistema c'e' ed era spesso usata in passato per chiarificare il burro, liberandolo cioe' dall' acqua e dalla caseina. Vediamo come fare.
Scientificamente si tratta di rompere l' emulsione e separare l' acqua dal grasso. Prendiamo quindi un panetto di burro, lo sciogliamo a fuoco lento dentro un pentolino o nel forno. Continuando a scaldare dolcemente noteremo il formarsi della schiuma in superficie. Sono le proteine intrappolate in bollicine d' aria. Le togliamo via. Sul fondo rimarra' uno strato d' acqua e di caseina (che hanno un peso specifico superiore a quello dei grassi). Mettiamo quindi a raffreddare nel frigorifero il nostro pentolino. Una volta freddo saremo in grado si separare senza difficolta' il grasso chiarificato. Abbiamo cosi' ottenuto un burro perfetto per cuocere la milanese o per essere usato dai piemontesi integralisti, per la preparazione della bagna caoda nella sua versione piu' tradizionale.
Potremmo avere anche bisogno di un burro particolarmente delicato per la preparazione di dolci. Possiamo farlo in casa in modo semplice. Prendiamo una o piu' confezioni di panna fresca che non contenga stabilizzati, come la carragenina riconoscibile dalla sigla E407, che ostacola la separazione dei grassi. Versiamo la panna dentro una bottiglia di plastica di volume almeno doppio. Per facilitare il processo di "zangolatura" possiamo introdurre una o piu' biglie di vetro. Chiudiamo la bottiglia e cominciamo ad agitare con un certo vigore. Dopo qualche minuto vedremo la panna cambiare consistenza e diventare quasi solida. Dopo poco tempo di continua agitazione, vedremo chiaramente il burro separarsi dalla fase liquida. A questo punto tagliamo la bottiglia, togliamo il burro e lo laviamo sotto acqua molto fredda. Prendiamo un telo molto fine e lo strizziamo all' interno di esso. Abbiamo cosi' ottenuto un burro che, non avendo subito la fermentazione batterica, avra' un gusto estremamente delicato.

Buon appetito!