La bistecca e' un piatto eccezionale nel gusto e nella semplicita' di esecuzione, tuttavia la sua cottura non e' cosi' scontata e priva di pericoli. La caratteristica principale di una buona bistecca e' la crosticina che si forma in superficie, il pericolo nel cucinarla sta nella possibilita' di ottenere una bistecca bollita o la classica "suola di scarpa". Perche' si forma la deliziosa crosticina in superficie e perche' riusciamo a non trasformarla in un pezzo di cuoio? La risposta ci arriva, come sempre, dalla scienza.
La reazione che avviene nella superficie di una buona bistecca e' chiamata "reazione di Maillard". Questo tizio, a cui dobbiamo molto noi buongustai, era un medico. Non era interessato all' applicazione della medicina nella cucina bensi' al metabolismo cellulare. Egli studio' come gli amminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, per esempio, il tipico gusto di carne arrostita La reazione di Maillard forma centinaia di molecole odorose ed e' sfruttata, a volte inconsapevolmente, dai cuochi per ottenere piatti con gusti ed aromi differenti.
Per ottenere la reazione e' necessario che la temperatura sia uguale o maggiore a 140 gradi. E' chiaro dunque che questa gustosa reazione puo' avvenire solo sulla superficie della carne, perche' l' acqua contenuta all' interno non permette alla temperatura di salire oltre i 100 gradi. Ed ecco dunque il perche' non bisogna mettere la bistecca nella padella quando questa non e' sufficientemente calda: si otterrebbe una bistecca bollita. Questo spiega anche perche' non bisogna mettere troppe bistecche nella stessa padella (a meno di non avere un fuoco vulcanico sotto di essa): la presenza di troppe bistecche abbassa la temperatura della padella e noi ci ritroviamo con un bella padellata di "suole di scarpe".
Vediamo ora come dobbiamo fare per ottenere una cottura impeccabile.
Prendiamo la nostra bistecca che dovra' essere abbastanza spessa, ne asciughiamo la superficie con della carta assorbente. L' acqua e' nemica della reazione di Maillard quindi la dobbiamo rimuovere. Ci mettiamo un leggero strato di sale in entrambi i lati. Forse qualcuno vi avra' detto che il sale rende la carne dura e stopposa. E' in parte vero ma assolutamente falso per la bistecca, infatti l' azione di osmosi del sale in questo caso non avviene perche' richiede molto tempo. Se la carne e' grassa la cucineremo senza olio, se e' magra la ungeremo leggermente per aumentare il trasferimento di calore dalla padella.
Ed ora mettiamo la padella sul fuoco. E' preferibile usare una padella in metallo o in ghisa perche la reazione di Maillard e' favorita dal metallo e la padella deve essere scaldata in modo da diventare rovente. Non e' il caso di usare una padella antiaderente, non c'e' pericolo che la bistecca si attacchi sul fondo. E' sufficiente mantenere sangue freddo e confidare nella scienza. Ed ora fuoco alle polveri!
Quando la padella e' caldissima adagiamo la bistecca. La carne sfrigola, l' olio od il grasso schizzano e sale anche un po' di fumo ma noi siamo impassibili e ci godiamo lo spettacolo senza muovere un muscolo. Il sangue freddo e' la nostra salvezza. Non cadiamo nella tentazione di staccare la bistecca dal fondo (il primo attaccamento favorira' la reazione di Maillard), aspettiamo invece un paio di minuti e questa si stacchera' da sola dopo aver prodotto la gustosa crosticina. La dovremo girare una sola volta quindi prestiamo attenzione e verifichiamo con occhio attento che si sia formata la crosta e che la cottura sia salita dal fondo quando a noi aggrada. Quindi giriamo la bistecca e la lasciamo cuocere nell' altro lato per lo stesso tempo.
Il gioco e' fatto! Crosticina saporita sull' esterno, al sangue o di media cottura al centro. Se vogliamo esagerare la metteremo nel piatto e la copriremo per un paio di minuti con un foglio di alluminio per dar modo ai succhi contenuti all' interno di redistribuirsi e di reidratare le parti secche.
Buon appetito!
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