Ho ricevuto una mail dall' amico Giorgione che ha trovato difficolta' ad inserire un commento al post sulla cottura delle bistecche. Forse e' colpa mia, esssendo questa la mia prima esperienza di blog ho difficolta' a muovermi e forse commetto errori. Il commento mi e' sembrato veramente interessante ed utile, quindi lo pubblico volentieri riportandolo come lui me lo ha inviato.
Maillard: chi era costui? Oggi l'amico Tardo ci ha insegnato qualcosa di cui non potremo non tenere conto, nelle nostre grigliate. Perché quello che ci ha detto vale ugualmente nel caso in cui la cottura della nostra bistecca avvenga sopra la brace. Naturalmente la brace dovrà essere preparata a puntino, senza fiamme vive e con la graticola alla giusta distanza per cuocere la carne senza alcun contatto (la carne prenderebbe un cattivo sapore di affumicato), ma anche senza che la cottura avvenga "a fuoco morto", cioè lentissimamente, ciò che darebbe luogo quasi sempre a suole di scarpa con l'interno crudo.
Detto questo, quale taglio di carne sceglieremo per la nostra bistecca? Scandalizzatevi pure, io non scelgo quasi mai il filetto. Perché l'estremità del filetto bovino è vicinissima alla vescica urinaria. Cosicchè può accadere che, all'atto della macellazione, l'animale sotto qualche spasmo possa rompere la vescica, e il tanfo di urina rimane inevitabilmente nella carne. Oltre tutto, il macellaio che da piccolo mi ha insegnato a conoscere (in vernacolo siciliano, ovviamente) i tagli della carne, mi diceva sempre che, per lui, la bistecca poteva essere ricavata solo da 3 tagli (fatta eccezione, naturalmente, delle bisteccone alla fiorentina, che di solito vengono consumate da più di una persona): la costata (nome comune anche in italiano), la trinca (o sottofiletto) e il "cappello del prete"; taglio quest'ultimo che viene comunemente usato per stracotti e bolliti, non sapendo che, con un taglio diverso, questo taglio di carne diventa tenerissimo, davvero ottimo per bistecche piccole e alte. Inoltre, in genere, mi suggeriva (ove possibile) di preferire sempre "carne magra di animale grasso". Evidentemente, oggi, questa prescrizione è praticamente impossibile da seguire. Rimane comunque l'indicazione di non fare sgrassare del tutto la carne al macellaio; un pò di grasso, in cottura accanto alla carne magra, la renderà più tenera e gustosa. Quanto al sale, concordo in pieno con Tardo nel salare la carne prima della cottura, ma solo un poco, proprio per avviare la reazione di Maillard. Ognuno, in piatto, regolerà poi il sale secondo il proprio gusto. Infine, un suggerimento che può sembrare ovvio. Spessissimo si usa aggiungere un pò di salmoriglio sopra la bistecca calda, nel proprio piatto. Rischiate di gustare un pò meno una bistecca, per una volta, e limitatevi ad aggiungere un cucchiaio di ottimo olio a crudo, senza aggiunte. Scoprirete un gusto nuovo, che potrebbe anche piacervi.
Giorgione
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